春季食單上，張勇添上了一道素?zé)Z。坊間相傳，素?zé)Z最早是杭州寺廟里頭的吃食。負(fù)責(zé)后廚的小和尚做出了這流傳千年的素?zé)Z。

張勇這次要做的，不是平常內(nèi)里無(wú)餡的素?zé)Z，而是在其中加入了山藥。山藥，在宋時(shí)就已經(jīng)入菜。宋代詩(shī)人陳達(dá)叟在其所著的《玉廷贊》中，如此稱贊山藥：“山有靈藥，綠如仙方，削數(shù)片玉，清白花香。”

單燒的素?zé)Z本就好吃，與山藥同烹，更是錦上添花。

張勇這次選用的是杭州老底子的泗鄉(xiāng)豆腐皮和懷山藥。山藥以肉質(zhì)肥厚、健脾養(yǎng)胃被不少食客喜愛，懷山藥又以品質(zhì)高出名。杭州的泗鄉(xiāng)豆腐皮，油潤(rùn)光亮、豆香足、韌勁好、薄如蟬翼、落水不糊。

先蒸再炸后鹵

一道山藥素?zé)Z鍋氣滿滿

素?zé)Z的好味秘訣，還得從鹵汁說(shuō)起。調(diào)配鹵汁，張勇自有一套：“我在傳統(tǒng)的鹵汁里面，加入了蕭山蘿卜干，還降低了香料在其中的占比，這會(huì)讓鹵汁更有蔬菜香。”

鍋中熱油，下入洋蔥、蘿卜干、小蔥、生姜、胡蘿卜、茴香、桂皮。炒香之后，加入水、蠔油、白糖、湖羊特紅醬油、鹽、麻油調(diào)味。大火燒開轉(zhuǎn)中火收汁，等湯汁燒到三分之二時(shí)過(guò)濾出料渣，鹵汁就完成了。

懷山藥洗凈上鍋蒸熟，用刀拍成糊狀待用。“要想素?zé)Z最后成形好看，每口都能吃到山藥，包法也是關(guān)鍵。”張勇說(shuō)。取兩張豆腐皮打底，再取兩張浸入湯汁疊在上面，再取兩張豆腐皮，同樣浸入湯汁疊上，包裹進(jìn)山藥。

從一張豆腐皮變成一道素?zé)Z，還要?dú)v經(jīng)蒸、炸、鹵幾道工序。裹上山藥后的豆腐皮入蒸箱蒸制三分鐘，蒸制將鹵汁的味道充分融入其中。出鍋晾涼后再入鍋煎炸，張勇提醒道：“在家炸制時(shí)要將油溫控制在四成半左右，下鍋前要將素?zé)Z上扎上小孔，以防炸制時(shí)變形。”

炸制讓素?zé)Z發(fā)脆，更多了一層口感。

炸好的素?zé)Z再放入鹵汁中煮制入味后撈出，淋上麻油，晾涼后改刀裝盤即可。剛出爐的素?zé)Z，鍋氣十足，一咬進(jìn)去滿口香，軟糯的口感在前，隨后是濃郁的鹵汁香，好吃!

網(wǎng)友@南岸：“以前和爺爺奶奶去廟里，最喜歡吃的就是素?zé)Z了，買一條當(dāng)零食，邊走邊吃，那滋味現(xiàn)在都還忘不了。”

春風(fēng)起，食柳芽 宋朝素食“柳葉韭”又有新做法

陽(yáng)春三月，春風(fēng)起，萬(wàn)物生長(zhǎng)。有詩(shī)云：“新晴谷雨柳芽鮮，綠草茸茸伴雀歡。”這時(shí)候的柳樹葉冒出了新芽?，F(xiàn)在看來(lái)，柳芽不新奇，但在宋人眼中，卻是做一道素食的好食材。沒錯(cuò)，柳芽可以入菜。

南宋美食家林洪在《山家清供》中記錄了“柳葉韭”一菜：“條嫩柳葉少許，同(春韭)佳，故曰早柳葉韭。”春天新出的韭菜和新發(fā)的柳芽一起拌制，就是一道春天的應(yīng)季素食。

可杭州老龍井·十八棵御茶園行政總廚、中國(guó)烹飪大師張勇和十八棵御茶園廚師長(zhǎng)徐龍濱又有了新的想法：“為什么不因地制宜，用上老龍井的茶芽呢?”