餐飲行業(yè)對(duì)中餐分餐的老生常談，在疫情之后迎來(lái)新契機(jī)。分餐運(yùn)動(dòng)星火燎原，從3月以來(lái)山東、上海、江蘇、陜西等省市陸續(xù)出臺(tái)地方分餐標(biāo)準(zhǔn)，到5月底36位上海代表聯(lián)名提交分餐提案，再到6月初武漢全面推行分餐制，重振餐飲經(jīng)濟(jì)。

此次分餐倡議是非典之后的食品安全再教育，更推倒了分餐的第一張多米諾骨牌。變革傳統(tǒng)合餐文化，保障居民飲食安全，刻不容緩。這既需要國(guó)家推行，又需要民間智慧。嚴(yán)格推行分餐，需要規(guī)模化推廣位上菜，勢(shì)必推高餐廳成本，應(yīng)在精致餐飲先行試水，一些黑珍珠餐廳已在摸索分餐經(jīng)驗(yàn)。

骨牌既倒，前路雖漫漫，未來(lái)已可期。

老問(wèn)題迎來(lái)新契機(jī)

消費(fèi)者疫后不斷提升的安全意識(shí)成為推行分餐的契機(jī)。“分餐制不是愿不愿意的問(wèn)題，而是就是要做。不分餐，在疾病面前就是裸奔。”復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏的金句廣為流傳。

疫情客觀上加速了全民的食品安全教育。和密閉空間戴口罩，勤洗手多通風(fēng)一樣，分餐將作為常態(tài)化的防疫手段延續(xù)下來(lái)。

淮揚(yáng)菜大師周曉燕指出，從業(yè)三十多年以來(lái)，每次重大公共衛(wèi)生危機(jī)之后，中餐提倡分餐最終都不了了之，一方面是輿論宣傳和對(duì)消費(fèi)者的引導(dǎo)力度不夠，另一方面是中小餐飲企業(yè)需要考慮推行分餐增加的成本，餐廳提供服務(wù)配套也需要適應(yīng)期。

分餐可以有效減少細(xì)菌傳播，尤其是減少肝炎等傳染性疾病的蔓延。這一科學(xué)研究需要細(xì)化到微生物層面，也是周曉燕所在的揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系自疫情以來(lái)致力研究的重要課題。

“我們尤其關(guān)注微量的變化，比如，吃火鍋，在大涮鍋和小火鍋方式下，滋生細(xì)菌的差異情況。”周曉燕表示，圍繞分餐進(jìn)行細(xì)致的研究，得出嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)，有助于獲得消費(fèi)者的認(rèn)可和重視，從而推動(dòng)分餐制的落地。

分餐還能有效降低胃癌的發(fā)病率。三聯(lián)周刊近期一則熱門(mén)微博顯示，全球一半胃癌都在中國(guó)，2018年中國(guó)胃癌確診人數(shù)達(dá)45.6萬(wàn)，每年有超過(guò)40萬(wàn)人確診胃癌。中國(guó)人胃癌高發(fā)的秘密藏在飲食習(xí)慣里：除了偏愛(ài)高鹽食物，還有幽門(mén)螺旋桿菌的廣泛傳播。這種引發(fā)胃腸疾病的幽門(mén)螺旋桿菌主要通過(guò)唾液傳播，有2-3%的感染者會(huì)轉(zhuǎn)變成胃癌。

周曉燕認(rèn)為，中國(guó)胃癌高發(fā)固然還有其他誘發(fā)因素，但推行分餐可以有效抑制細(xì)菌傳播，降低胃癌得病概率，這點(diǎn)毋庸置疑。

要國(guó)家強(qiáng)推，也要民間智慧

“分餐已經(jīng)不需要再討論了，從我入行到現(xiàn)在一直在探討。現(xiàn)在就應(yīng)該令行禁止，國(guó)家目前只是倡導(dǎo)，還沒(méi)立法。”大董意境菜創(chuàng)始人董振祥對(duì)此直言不諱：“只有國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行才能倒逼餐飲行業(yè)變革社會(huì)進(jìn)步。”

對(duì)于如雨后春筍般出臺(tái)的地方分餐標(biāo)準(zhǔn)，董振祥認(rèn)為，分餐不宜一刀切。他舉例：“類似北京菜之前想要推出烤鴨標(biāo)準(zhǔn)，這些都是不符合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律的行為，餐飲行業(yè)就是要有差異化。只能說(shuō)每個(gè)店有自己的菜品標(biāo)準(zhǔn)，但店與店之間的菜品根本不具備可比性。”

“國(guó)家層面推個(gè)分餐的大方向，餐廳就會(huì)立即執(zhí)行，但具體怎么操作，民間的智慧無(wú)窮無(wú)盡。”董振祥稱。

以上海黑珍珠一鉆餐廳孔雀廳為例，這家主打黑珍珠套餐采用位上制，從食材到菜品再到服務(wù)，一分到底。不僅菜品豐富，融入川菜24味型，還體現(xiàn)中西合璧的理念，迎合年輕及西餐消費(fèi)群體的喜好，有助于川菜走出去，也方便餐廳科學(xué)管理庫(kù)存?zhèn)淞希瑴p少浪費(fèi)。

分餐標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)更需要考慮時(shí)機(jī)。周曉燕認(rèn)為，現(xiàn)階段推行分餐重在培養(yǎng)居民的飲食習(xí)慣，從公筷公勺等簡(jiǎn)單小事做起。等推行到一定程度，餐廳會(huì)結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)模式，從菜品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)就采用分餐模式，這時(shí)各地再設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)比較合適。

中餐推行分餐是大勢(shì)所趨，也將促動(dòng)一系列行業(yè)變革，這在業(yè)內(nèi)已形成共識(shí)，但前路依舊漫漫。

虛實(shí)層面都有挑戰(zhàn)，既要變革以“合”為美的中華傳統(tǒng)飲食文明，要考慮如何保持傳統(tǒng)圓桌佳肴的品相和“鍋氣”;又要考慮分餐在實(shí)操層面給中小餐廳增加的食材及服務(wù)成本，要在上游供應(yīng)商完成食材分級(jí)，并由美團(tuán)等平臺(tái)建設(shè)供應(yīng)鏈等基礎(chǔ)設(shè)施，綜合利用食材，以規(guī)模效應(yīng)降低產(chǎn)業(yè)鏈的成本。

從保障居民飲食安全，到推動(dòng)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，才是推行中餐分餐的星辰大海。正如每張餐桌添一份公筷公勺開(kāi)始，這套多米諾骨牌需要每個(gè)人的推力。(作者 侯雯)