引言

近幾年，預制菜賽道如火如荼，在“風口”上加速發展。在今年公布的中央一號文件中，明確提出了“要培育發展預制菜產業”。這也預示著未來幾年預制菜將駛向新的“藍海”。作為眾多食品企業的兵家必爭之地，預制菜的細分賽道上，也充滿了機遇和挑戰。

其中，肥腸作為預制菜細分品類下最受歡迎的食材之一，也隨著“食臭”文化的興起，在國人的餐桌上占據著越來越重要的位置。需求端的大幅增長助推了肥腸產業的高速發展，也帶來了產品質量良莠不齊、價格波動大等市場亂象。彼時，一個適用于肥腸行業的統一評判標準亟須建立。

3月29日，在武漢舉行的2023中國國際預制菜產業發展大會武漢峰會暨大師菜產業高峰論壇活動現場，國內知名肉質品品牌新希望美好食品公布了自身的肥腸品類評判標準——《美好肥腸標準手冊》，在為其肥腸產品生產的各個環節劃定高標準的同時，也為肥腸產業的長遠發展畫下了錨點。

（發布《美好肥腸標準手冊》的展會現場圖）

“四維圖譜”問世  用感官“測試”一根肥腸

肥腸憑借肥而不膩的口感受到了諸多美食愛好者的青睞，但其處理麻煩的特性常常讓人望而生畏。預制肥腸的爆火雖讓大眾對美味的享用變得簡單，但市場上清洗不干凈、原料不新鮮的預制肥腸產品，不僅會影響食用體驗，更有甚者會影響食用者的身體健康。而深耕一線的餐飲從業者，其研發推廣肥腸類新菜品的決心也在被“肥腸價格漂浮不定”“肥腸質量不統一”等難題不斷“勸退”。

與新希望美好食品深度合作的某餐飲品牌客戶代表稱，曾經找其它工廠定制過肥腸澆頭，但大小不一、形態不均，視覺上的份量差異引發了消費者的不滿情緒。另一餐飲從業者也強調了肥腸產品質量不統一對其造成的困擾，“有時候過軟，有時候過硬”，這為廚師的二次加工增添了很多難度。

面對肥腸行業的種種亂象，新希望美好食品基于自身的行業地位和產銷研經驗，建立了自身的肥腸評判標準，并發布了《美好肥腸標準手冊》，在用高標準“嚴于律己”的同時，也將為行業統一標準的建立提供一定的借鑒意義。

（《美好肥腸標準手冊》）

在《美好肥腸標準手冊》中，新希望美好食品提出了“四維圖譜”這一概念，從視覺、嗅覺、觸覺和味覺四個感官維度，對肥腸的質量判斷提供了量化的指標。一根肥腸要想符合“好”的標準，則其在原料、工藝的各個環節，都將受到“嚴上加嚴”的篩選和把控。原料篩選和清洗工藝的“嚴入嚴出”保證了肥腸成品在視覺上色澤均勻、無雜質等特質，以及在嗅覺上無腥臭味、具有肥腸鮮香本味或濃郁醬鹵香味。而加工工藝的嚴格，又確保了肥腸成品在觸覺上有彈性且口感韌性有嚼勁，以及在味覺上肥而不膩和香味充盈。

（白水肥腸評價標準“四維圖譜”）

（鹵味肥腸評價標準“四維圖譜”）

“四維圖譜”這一概念也得到了業內專家的認可。3月16日，在新希望美好食品聯合成都市食品工業協會共同主辦的“美好肥腸系列產品標準研討會”上，成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛表示，“四維圖譜”的發布，讓肥腸品類源頭、加工、儲存的各個環節都有了標準，為工業化作業奠定了基礎，“肥腸要想做大，降成本是關鍵，要在原料供應和生產線上下功夫”。四川旅游學院烹飪學院副教授張海豹也強調了價格是產品能否成為“爆品”的關鍵，“只有控制成本，讓老百姓吃得起，才有機會成為爆品”。

（左：王衛院長；右：張海豹教授）

新希望美好食品此次推出的《美好肥腸標準手冊》，雖是其針對企業自身建立的肥腸評判標準，但也將對整個行業發展產生積極的推動作用。基于該標準，終端采購肥腸的價格和質量都有了參考模板；為了不被市場淘汰，下游生產廠商也不得不在原料選材、過程加工等環節提高要求，生產出符合市場需求的肥腸產品。

如何定義一根“好”肥腸 安全基線上的肥腸“密碼”

隨著“大蔥卷大腸”這一新吃法的走紅，肥腸在當下的飲食習慣里煥發出了新的生命力，并逐漸成為美食界的“網紅”。《美好肥腸標準手冊》問世后，“好肥腸”的定義有了具體化的指標。那么，一根“好”肥腸應該具有哪些特質呢？

食品安全是第一要義，任何品類的食品都應把“安全”作為第一考量。正如張海豹教授所言，“安全、品質和價格之間的關系不能搞錯，食品安全是底線。”

新希望美好食品在生產肥腸產品時，在原料篩選和工藝制造兩個環節，都牢記食品安全的重要性，并通過多次檢測和“嚴選嚴出”的準則，確保肥腸產品的安全。

（美好食品白水肥腸實拍圖）

借助以豬為核心的全產業鏈供應優勢，新希望美好食品可直接從源頭采購來自非疫區、健康無病、三證齊全且經獸醫人員檢疫合格的豬身上的大腸原料，并在驗收環節對中心溫度、帶油率、失水率等10多項指標進行嚴格檢驗，以確保豬大腸原料的安全和合格。

在工藝制造階段，不同于市面上常用的“化學添加劑腌制法”，新希望美好食品選用以八角、生姜等10多種天然香辛料特別配置的天然去腥液進行腌制去腥，保證肥腸產品安全無害。此外，在原料預處理、腌制、預煮和速凍環節，都會有專職品控對肥腸質量進行嚴格把關，而肥腸出廠放行前也會按照標準進行嚴格檢測。

（美好食品鹵肥腸實拍圖）

在成品環節，新希望美好食品也會定期將肥腸產品抽樣送第三方檢測機構進行全項目的檢測。檢測報告顯示，美好肥腸產品的理化指標值均低于國家標準或處于“未檢測出”狀態。

食品安全得到保證后，對于B端和C端的用戶，“好”肥腸的定義又存在些許不同。

質量穩定和價格優勢是B端餐飲商家最主要的兩個訴求。這就使得肥腸產品的工業化生產成為必須。張海豹教授提到，一個產品先看有無餐飲需求，再看能否工業化生產，不能調轉主次。新希望美好食品擁有和10萬家餐飲門店合作的成功經驗，其早前也一直在火鍋賽道和燒烤賽道發力。這一與餐飲門店長期保持聯系和合作的經歷，讓新希望美好食品精準把握市場走向的同時，也為其提供了穩定的需求渠道，促使其從源頭、工藝、包裝等各個環節，摸索出了一套標準化生產體系。

新希望美好食品在生產肥腸時，借鑒了年銷13億美好農家小酥肉的爆品經驗，以“大廚+”、“研發+”和“市場＋”三位一體的產品創新模式，打出了一套符合市場需求的組合拳。

（美好食品白水肥腸應用菜品——肥腸魚）

對C端消費者來說，符合其口味的肥腸產品便是“好”肥腸。這也與王衛院長提到的“肥腸發展的趨勢，是回歸到‘吃’這一本質”具有異曲同工之處。新希望美好食品邀請了多位具有20年經驗的資深大廚，結合以往鹵制品工業化生產以及在餐飲門店掌廚的經驗，精選20余味鹵味香料，通過100余次的調試和每天20余次的內部測評，推出了川鹵和北方鹵兩大定制鹵味，以滿足不同地區人群的口味偏好。

得益于新希望美好食品在生產過程中的精益求精，其旗下的肥腸系列產品一經推出便受到了大眾的喜愛，并在第二屆中國餐飲B2B產業大會上獲得了“2022食品行業年度地方特色產品”的榮譽稱號。通過提供品質食材，新希望美好食品不僅以“肥腸+”的策略滿足了火鍋、燒烤、中餐等餐飲門店的不同使用場景，還將美味和生活的煙火氣相結合，讓消費者吃得放心、開心。

結尾

預制肥腸賽道的“風”已經刮起，這場“風”能吹多久、能讓多少人借勢起飛尚不得而知。但當下，新希望美好食品發布的《美好肥腸標準手冊》，通過對自身生產環節中的高標準，把健康美味的肥腸產品帶給大眾的同時，也將為整個肥腸行業的走向提供一些參考價值，從而推動和促進肥腸行業走上規范化、可持續化發展的道路，助力這場“風”吹得更久一些。