描述為起源于戰(zhàn)國時代的火鍋，行業(yè)本身卻還停留在春秋一般的時代——霸主興替，小國林立。

2017年，正赴港IPO的海底撈已然成為江湖盟主，占有火鍋市場份額2.2%，隨后的五強公司中，一家占有0.9%，另4家分別占有0.8%。剩下的，則是不計其數(shù)的小品牌、小連鎖。在火鍋業(yè)飛速發(fā)展的形勢之利下，如此分散的格局，自然避免不了行業(yè)內(nèi)的問題繁多。

火鍋業(yè)長期存在的“口水油”問題只是最為沸騰的一部分，就像吃火鍋的最后一環(huán)，現(xiàn)在讓我們穿過逐漸冷卻的油水，用漏勺一探鍋底還有多少困擾行業(yè)的其他殘渣。

食品安全問題久治未痊愈

5月底，小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地的3家加盟店，被梨視頻曝光后廚存在老油循環(huán)使用等問題。這再次引起社會對火鍋行業(yè)關(guān)注，全國多地食藥監(jiān)局對當?shù)氐男↓埧查T店進行了突擊檢查。

記者注意到，多年來，在巴蜀式火鍋行業(yè)，頻頻被曝出回收使用“老油”的問題，行業(yè)也一直致力于根除這類問題。

早在2011年8月，就有5000家火鍋店，針對火鍋老油循環(huán)使用的問題，發(fā)起了“把一次性鍋底進行到底”的行業(yè)整改。

今年1月，重慶火鍋行業(yè)又開始新一輪整治。重慶市食藥監(jiān)局當時公告，對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調(diào)查。

《食品安全法》明令禁止“用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”，為何仍有火鍋店回收使用“火鍋老油”?成本或是其背后驅(qū)動商家鋌而走險的原因。

小龍坎“使用老油”事件曝光視頻中，就有相關(guān)火鍋店工作人員稱，這么做是因為成本太高。

那么，一次性火鍋底料的成本到底是多少，是否遠高于消費者能接受的鍋底費?

一位從事火鍋生意十多年的業(yè)內(nèi)人士告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，行業(yè)內(nèi)標準鍋一鍋的底料成本在50~70元。鍋底費在這個范圍內(nèi)才不算虧損，如果鍋底費有虧損，火鍋店就只能降低菜品成本，或走薄利多銷的路線。

新華社今年1月還報道，一位從事重慶火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士就此算了一筆賬：1斤火鍋底料成本為15~20元，一般情況小鍋要用2~3斤火鍋底料，大鍋用4~5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30~50元(含大小鍋)左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油1.2斤左右，小鍋耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元，一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。

在高利潤誘惑之下，如何攔截老油?西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞等專家認為，應(yīng)從根源上尋求對策，安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶，實現(xiàn)回收過程全程監(jiān)管覆蓋。巧的是，小龍坎已對外稱，截至6月1日其所有門店已安裝后廚監(jiān)控系統(tǒng)。

行業(yè)高增長下多痛點待解

雖再被曝出存在食品安全問題，但火鍋行業(yè)近年來保持高增長。弗若斯特沙利文咨詢公司的數(shù)據(jù)顯示，中國火鍋餐廳數(shù)目由2013年的約40.6萬家增加至2017年的約60.1萬家，并預(yù)測在2022年將增加至約89.6萬家。

89.6萬家火鍋餐廳可以從餐飲業(yè)中分得幾分利?據(jù)弗若斯特沙利文分析，中國餐飲服務(wù)市場總收入2017年為39644億元，其中2017年中式餐飲占有市場份額的80.5%。而火鍋又在中國中式餐飲市場占有最大市場份額，為13.7%，其中，巴蜀式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%。

行業(yè)參與者數(shù)量增長迅速的同時，火鍋市場也一直高度分散。數(shù)據(jù)顯示，2017年，海底撈占有火鍋市場份額2.2%，隨后的五強公司中，一家占有0.9%，另4家分別占有0.8%。

分散的市場下，自然是更為激烈的競爭。上述從事火鍋生意的業(yè)內(nèi)人士對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示：“近幾年餐飲行業(yè)競爭越來越激烈，火鍋餐廳數(shù)量大幅增加，除了市場的擴大，可能還因為經(jīng)營火鍋餐廳相對其他實體經(jīng)濟準入門檻較低，幾十萬到一百萬就可開店。”

眾多的參與者與激烈的競爭之下，正是“老油”滋生的環(huán)境。而且，“火鍋這個業(yè)態(tài)的問題不只‘老油’”。一位火鍋行業(yè)長期觀察者對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，火鍋行業(yè)背后還存在餐廚垃圾處理、環(huán)保、菜品的安全等大眾關(guān)心的問題，以及消費者味覺習慣的改變、工業(yè)化生產(chǎn)添加劑等專業(yè)問題。比如，其中的菜品食品安全問題就在非連鎖的小火鍋店比較嚴重，因為菜品的供應(yīng)涉及到復(fù)雜的供應(yīng)鏈體系。

此外，需要回收的油量非常大，但現(xiàn)在的回收油產(chǎn)業(yè)鏈支撐不了整個行業(yè)這么大的回收需求，而回收油處理不到位又容易造成一定程度的環(huán)境污染，長期來講是不可取的。

而上述從業(yè)人士則提到了一些更實際的問題，他認為對于連鎖火鍋企業(yè)來說，人工成本、原材料成本、房租租賃成本的增加，也給企業(yè)經(jīng)營帶來挑戰(zhàn)。

至于解決辦法，業(yè)內(nèi)人士表示：“企業(yè)只能更多地去加強自身供應(yīng)鏈的建設(shè)，增加企業(yè)與企業(yè)間的合作，通過集約化生產(chǎn)在源頭上降低部分成本。”比如，海底撈就在招股說明書中稱，擁有自己的底料加工工廠和較為成熟的供應(yīng)鏈體系。而據(jù)小龍坎負責招商的工作人員介紹，公司也擁有自己的底料加工工廠和采配中心。